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影響HACCP有效實施的因素及應對方案

發布時間：2018-07-25 來源：質量與認證

本文選取51家HACCP獲證企業，希望通過審核輸出的匯總分析尋找實施過程中的影響因素，并針對薄弱環節制定提升方案。分析結果匯總如下。

以下針對問題突出方面進行相關分析。

51家企業中，發生供應商管理方面問題的企業34家，占比66.67%。主要問題分布如下（見圖2）。

（1）CCP驗證管理不完善1次。

（3）體系驗證不完善20次。

2.供應商管理方面

（2）洗消用品供應商未關注3次。

（4）服務類供應商管理未關注或不完善9次。

3.追溯管理方面

（2）記錄不完善14次。

（4）回用與返工的追溯不完善2次。

二、針對薄弱環節認證機構的應對

許多企業不清楚驗證的定義和目的，因此不知道要驗證什么內容，如何驗證。

認證審核過程中，建議審核員關注以下方面。

（2）驗證活動是否按規定實施？查前提方案、HACCP計劃、操作性前提方案的驗證記錄及內審的實施情況等，驗證人員是否具備相應的能力。

（4）食品安全小組是否組織對驗證活動的結果進行分析，是否分析結果的記錄，評審結果的改進。

食品安全事件頻發，而其中因供應商原輔物料導致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供應商六和速生雞被曝光濫用抗生素激素等違禁藥物；2011年，肯德基紙杯增白劑超標；2014年，福喜事件累及麥當勞等。原輔物料摻雜造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造魚翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火鍋連鎖店等。國家在《食品安全法》《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》《保健食品生產企業原輔料供應商審核指南》《SBT 10621-2011 超市鮮活農產品供應商評價指標體系》《GB-T 23793-2009 合格供應商信用評價規范》等法規和標準中對采購和供應商管理做了全面和具體的要求。體系認證標準中對采購和供應商管理也各自做了規定。但因供應鏈引起的食品安全事件還時有發生，結合第一部分的不符合匯總，說明現在許多食品企業供應商管理方面還比較薄弱。認證機構可以與食品企業合作，為其分擔部分供應商評審工作，或者為食品企業提供供應商培訓，使之滿足企業要求。

（1）審核前收集企業相關原輔料、包裝材料的食品安全事件，評估其發生安全事件的可能性，制定供應商審核抽樣計劃。

（3）與供應商管理人員溝通，確認企業供應商管理模式、現狀，并評估現有供應商管理團隊是否適宜、是否能夠勝任。如部分企業由采購部人員查看供應商提供的第三方檢測報告，而他們欠缺食品專業知識或者沒有相應的標準，無法判定檢測報告是否合格。

（5）查看服務類供應商的資質等材料。

食品追溯（溯源）最早是1997年歐盟為應對“瘋牛病”問題而逐步建立并完善起來的食品安全管理制度。這套制度覆蓋食品生產基地、食品加工企業、食品終端銷售等整個食品產業鏈條上下游。2015年，12月20日國務院辦公廳再次發文（國辦發【2015】95號），強調推進食用農產品追溯體系建設、推進食品追溯體系建設、推進主要農業生產資料追溯體系建設；適時支持專業的第三方認證機構探索建立追溯管理體系專門認證制度。相關部門可在管理工作中積極采信第三方認證結果，帶動生產經營企業積極通過認證手段提升產品追溯管理水平。由此可見，第三方認證時評價食品追溯體系不僅是滿足認證標準要求，也是迎合政府需求。而從第一部分分析結果看，企業的追溯做得并不完善，審核機構可以在體系審核之外拓展企業的追溯體系成熟度評估，并結合第一部分發現的企業追溯體系方面的問題提供培訓、咨詢。

（1）企業追溯體系的策劃：查看公司關于標識、追溯的文件，對原物料接收、車間原物料/半成品/成品的放置、庫房存放/出入庫的標識和記錄是否有具體的可識別信息的規定？對回用和返工品的標識、追溯是否做了適宜的規定？

（3）查看原物料驗收、倉庫出入庫、生產投料（配料）、運輸發貨等，是否有可追溯信息？核實以上各種信息是否一致。如果當地政府有網絡追溯平臺，核實企業網絡平臺上的信息與紙質信息的一致性。

（5）最好現場抽樣進行一次模擬追溯，并計算物料平衡。

食品安全管理體系引入中國近30年，獲證企業已超過4萬家，且還在逐年增加，但大部分企業在體系運行過程中存在或多或少的問題，究其原因，可能是：決策管理層并不了解體系運行的真正意義，對于貫徹標準的認識也相對模糊，在人力資源、財務支出及運行環境上未給出足夠的重視與支持；企業負責體系的人對體系認識不足，不能真正理解體系內容的要點，體系并未隨著企業條件、所處的社會環境和食品安全環境及標準的不斷變化而更新。針對以上問題，認證機構一方面有義務和責任響應政府號召，向其灌輸食品安全管理體系的重要性，協助企業完善其體系，同時拓展自身業務；另一方面需要在審核過程中關注企業容易忽視的上述問題，做好全面審核，規避風險。

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優秀審核員到底是什么樣的？